Suero de leche

Suero de leche. Foto: autosanacionyespiritualidad.com

• La calidad composicional e higiénico-sanitaria del suero de leche o lactosuero es factor fundamental para su utilización en la elaboración de ingredientes y productos para el consumo humano o animal. En este artículo, se detallan las características mínimas que debe tener este subproducto.

Según el manual “Valorización del lactosuero”, una cooperación entre entidades de Argentina, Australia, Brasil, Uruguay y Colombia, la calidad del suero de leche depende tanto de la leche empleada como del manejo y la higiene en la elaboración del queso.

La composición del suero varía de acuerdo con la estacionalidad de la leche, el manejo de la vaca (lactación, sanidad, alimentación y raza) y el proceso de elaboración del queso.

Este incluye el tipo de tratamiento térmico dado a la leche, el uso de cultivos bacterianos (termófilo o mesófilo), el uso de cloruro de calcio, el tipo de coagulación (enzimática, ácida o mixta), el coagulante utilizado (microbiano, quimosina, pepsina/quimosina, etc.) y el uso de aditivos.

Para el empleo del suero de leche como materia prima en la elaboración de ingredientes y productos de consumo, es necesario que cumpla con algunos parámetros de calidad, que pueden variar según el proceso posterior y el producto elaborado.

De acuerdo con el documento elaborado por expertos de varios países, incluido Colombia, en términos generales un suero dulce deseado debería cumplir con:

• pH entre 6,0 y 6,6 (algunas empresas exigen 6,3 como mínimo).
• Contenido de proteína mínimo de 0,7 g/100 g.
• Materia grasa de 0,05%.
• Partículas de queso o finos de caseína menor que 0,02%.
• Nitrato menor a 3 ppm (partes por millón).
• Nitrito menor a 1 ppm.
• Sin agregado de cloruro de sodio (sal).
• Sin colorantes.
• Antibiótico negativo.
• Peróxido negativo.
• Recuento total menor a 10.000 ufc/ml.
• Recuento de termorresistentes menor a1.000 ufc/ml (flora bacteriana de la leche cruda).
• Coliformes menor a 50 ufc/ml (bacterias que indican contaminación del agua y los alimentos).
• Bacillus cereusmenor a1 ufc/ml (bacterias grampositivas presentes en agua, suelo o vegetales).
• Anaerobios sulfitos reductores menores a1 ufc/ml.

Una vez terminado el proceso de elaboración del queso, el lactosuero debe filtrarse, pasteurizarse (72°C, 15 s) y almacenarse en condiciones de inocuidad a temperaturas menores a 6° C por un tiempo no mayor a 24 horas.

El descremado es opcional según el uso final. De llevarse a cabo esta etapa debe ser posterior al filtrado. También existe la opción de su uso inmediato.

Fuente: Adaptado de CONtexto ganadero.

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