Acidez en la leche
Foto: blogsaverroes.juntadeandalucia.es
- A lo largo del tiempo, la producción y el procesamiento de la leche han suscitado un enigma que desconcierta a productores y consumidores: la acidez en la leche.
Este fenómeno, que afecta la calidad y la durabilidad de la leche, ha sido motivo de múltiples investigaciones.
Para ser puntuales, la acidez en la leche de vaca se manifiesta cuando su pH disminuye por debajo de los niveles normales, lo que se traduce en un sabor agrío y una textura indeseable. Esta condición no solo afecta el producto, sino que también compromete su calidad nutricional. (Lea en CONtexto ganadero: La alimentación, factor clave para evitar la acidez de la leche)
El médico veterinario especialista en sanidad, Enrique Rimbaud, explica que los sitios de acopio y las plantas lecheras rechazan la leche con acidez por no ser apta para el consumo humano y para su procesamiento.
Entonces, ¿por qué sucede la acidez de la leche?. Según el profesional, existen razones muy variadas.
Razones de la acidez en la leche:
- Problemas de mastitis:Cuando una vaca tiene mastitis subclínica, puede haber aumento en la acidez de la leche por la presencia de bacterias y células somáticas en la glándula mamaria, lo cual puede afectar el pH de la leche.
De acuerdo con Rimbaud, esas bacterias van a tener un rol fundamental en el desarrollo de acidez en la leche.
- Cambios de alimentación del ganado:Asegura el profesional que cuando hay cambios en las dietas por falta de alimento, los ganaderos tienden a suministrar alimentos de mala calidad nutricional.
Según Rimbaud, Existen algunos concentrados que contienen demasiada fibra bruta y mucha cascarilla de maní, que se le dan a los animales para que queden satisfechos, pero no se alimentan. La fibra bruta no es muy digerible por los rumiantes, por lo que en el intento por digerirla se forman ácidos volátiles que pasan a la sangre hasta llegar a la ubre, lo que propicia que las bacterias de la lactosa formen ácido láctico, lo que genera acidez en la leche.
- Higiene y manipulación:La buena higiene durante la producción y la manipulación de la leche es fundamental para prevenir la acidez. La contaminación con bacterias durante el ordeño y el almacenamiento puede suscitar la fermentación láctica en la leche, aumentando su acidez.
- Condiciones ambientales:El ambiente en el que esté el ganado puede influir en la acidez de la leche. Por ejemplo, altas temperaturas ambientales pueden aumentar el nivel de estrés en los bovinos, lo que puede tener efectos en su metabolismo y en la composición de la leche que se produce.
Fuente:
Adaptado de CONtexto ganadero.
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