Suero de leche

Suero de leche. Foto: autosanacionyespiritualidad.com

• La calidad composicional e higiénico-sanitaria del suero de leche o lactosuero es factor fundamental para su utilización en la elaboración de ingredientes y productos para el consumo humano o animal. En este artículo, se detallan las características mínimas que debe tener este subproducto.

Según el manual “Valorización del lactosuero”, una cooperación entre entidades de Argentina, Australia, Brasil, Uruguay y Colombia, la calidad del suero de leche depende tanto de la leche empleada como del manejo y la higiene en la elaboración del queso.

La composición del suero varía de acuerdo con la estacionalidad de la leche, el manejo de la vaca (lactación, sanidad, alimentación y raza) y el proceso de elaboración del queso.

Este incluye el tipo de tratamiento térmico dado a la leche, el uso de cultivos bacterianos (termófilo o mesófilo), el uso de cloruro de calcio, el tipo de coagulación (enzimática, ácida o mixta), el coagulante utilizado (microbiano, quimosina, pepsina/quimosina, etc.) y el uso de aditivos.

Para el empleo del suero de leche como materia prima en la elaboración de ingredientes y productos de consumo, es necesario que cumpla con algunos parámetros de calidad, que pueden variar según el proceso posterior y el producto elaborado.

De acuerdo con el documento elaborado por expertos de varios países, incluido Colombia, en términos generales un suero dulce deseado debería cumplir con:

• pH entre 6,0 y 6,6 (algunas empresas exigen 6,3 como mínimo).
• Contenido de proteína mínimo de 0,7 g/100 g.
• Materia grasa de 0,05%.
• Partículas de queso o finos de caseína menor que 0,02%.
• Nitrato menor a 3 ppm (partes por millón).
• Nitrito menor a 1 ppm.
• Sin agregado de cloruro de sodio (sal).
• Sin colorantes.
• Antibiótico negativo.
• Peróxido negativo.
• Recuento total menor a 10.000 ufc/ml.
• Recuento de termorresistentes menor a1.000 ufc/ml (flora bacteriana de la leche cruda).
• Coliformes menor a 50 ufc/ml (bacterias que indican contaminación del agua y los alimentos).
• Bacillus cereusmenor a1 ufc/ml (bacterias grampositivas presentes en agua, suelo o vegetales).
• Anaerobios sulfitos reductores menores a1 ufc/ml.

Una vez terminado el proceso de elaboración del queso, el lactosuero debe filtrarse, pasteurizarse (72°C, 15 s) y almacenarse en condiciones de inocuidad a temperaturas menores a 6° C por un tiempo no mayor a 24 horas.

El descremado es opcional según el uso final. De llevarse a cabo esta etapa debe ser posterior al filtrado. También existe la opción de su uso inmediato.

Fuente: Adaptado de CONtexto ganadero.

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Ensilaje de mango

Ensilaje de mango

• Teniendo en cuenta los volúmenes de residuos y las dificultades de obtención de alimento en las épocas secas para el ganado, una alternativa es el ensilaje a partir de los residuos de mango y lactosuero, de acuerdo con un trabajo adelantado por investigadores de la Universidad Libre de Barranquilla.

Según lo explica la investigación, esta técnica permite la fermentación de carbohidratos solubles presentes en el forraje, mediante bacterias que en condiciones anaeróbicas, producen ácido láctico. El efecto final es la conservación del alimento puesto que la acidificación del medio impide el desarrollo de microorganismos.

Este proceso sirve para acumular alimento en tiempos de cosecha y suministrarlos en épocas de escasez, conservando su calidad y palatabilidad a bajos costos, lo cual permite aumentar la densidad de animales por hectárea o la sustitución de concentrados.

Pediococcus acidilactici siempre se ha encontrado involucrado en la fermentación de forrajes, pues presenta alta producción de ácido láctico, por lo que su utilización se ha extendido incluso hasta a la conservación de productos cárnicos puesto que inhibe el desarrollo de bacterias indeseables y se utiliza como regulador de la fermentación.

Los residuos de mango tienen altos contenidos de compuestos bioactivos (carotenoides y polifenoles), de importancia para la salud del ganado por sus efectos biológicos como antioxidantes y además es rico en minerales y vitaminas, los cuales son vitales para sus necesidades básicas.

En el caso del lactosuero, los nutrientes más abundantes son la lactosa (4,5 a 5% p/v), proteínas solubles (0,6 a 0,8% p/v), lípidos (0,4 a 0,5% p/v) y sales minerales (8 a 10% de extracto seco). Presenta una cantidad rica de minerales donde sobresalen potasio, calcio, sodio, fósforo y magnesio. También cuenta con vitaminas del grupo B (tiamina, riboflavina, ácido pantoténico, piridoxina, cobalamina, ácido nicotínico) y ácido ascórbico. La combinación de lactosuero y mango permite el aumento de proteína en las dietas para rumiantes.

Según el trabajo, un ensilaje diseñado de acuerdo con las necesidades nutricionales conlleva a mejorar la calidad de la leche, ensilajes con excesos de nutrientes lleva a vacas gordas. La alimentación prolongada con esta ración puede tener efectos negativos para la salud de la vaca, que tiende a ser afectada por hígado graso, cetosis y distocia (dificultades de parición).

Por otro lado, ensilajes insuficientes en la ración limitan la ingestión de energía y consecuentemente la producción de leche. Por estas razones, la alimentación debe ser equilibrada para mejorar la calidad de la carne o leche que se produce. Dentro de los beneficios que se tienen está el mejoramiento del porcentaje de grasa de la leche.

El ensilaje de mango y lactosuero con la adición de bacterias ácidolácticas mejora la producción de ácido láctico y permite eliminar los ácidos indeseables como ácido propiónico, butírico, isobutírico, valérico e isovalérico, ya que estos hacen que el animal utilice la energía disponible para depositar tejido adiposo (incremento de peso corporal) en lugar de la síntesis de leche.

En Colombia se cuenta con 2 periodos climáticos bien diferenciados, la época seca en la que escasean los pastos y la época lluviosa donde abundan , lo que conduce a utilizar diferentes alternativas para la conservación de alimentos para el consumo bovino, sobre todo en los períodos de poca disponibilidad.

El mango es uno de los productos agrícolas que solo o mezclado con algunos forrajes, puede aprovecharse en la dieta para los rumiantes. Los residuos de mango se mezclan con lactosuero, un subproducto de interés para la alimentación animal por su composición y calidad de proteína. Una alternativa de aprovechamiento de estos es el ensilaje, donde uno de los aspectos desarrollados para el mejoramiento de su valor nutritivo es la utilización de inóculos biológicos, como las bacterias acido lácticas, resaltando el género Pediococcus.

Fuente: Adaptado de CONtexto ganadero.

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Biomasa probiótica

La biomasa probiótica podrá usarse como aditivo en los productos cárnicos lácteos y agroindustriales. Fotografía: unperiodico.unal.edu.co

⦁ La ganadería especializada en producción de leche podrá generar valor agregado a partir del suero lácteo para transformarlo en biomasa, y asimismo, en elemento de auto sostenibilidad.

La biomasa, que era potestad exclusiva de los forrajes, ahora podrá producirse de forma probiótica mediante la utilización del suero lácteo de la vaca suplementado con minerales y extracto de levadura.

Así pudo constatarlo la bacterióloga Mónica del Rosario Torres R, magíster en Ingeniería Química de la Universidad Nacional de Colombia, en una investigación publicada en el portal unperiodico.unal.edu.co

Según Torres Rodelo, podrá producirse biomasa probiótica que se constituirá como elemento de gran valor nutricional para la agroindustria alimentaria y como elemento de sostenibilidad para la ganadería especializada en producción de leche.

Según indica la publicación, el suero lácteo contiene minerales como fósforo y calcio, elementos esenciales en el crecimiento de biomasa láctica probiótica.

La investigadora suplementó el lactosuero con 2 nutrientes: un extracto de levadura, y una mezcla de inulina y minerales como agente probiótico.

Seguidamente lo sometió a un proceso de acondicionamiento, hasta transformarlo en polvo.

Luego disolvió 54,6 gramos del mismo en 1 litro de agua destilada mezclado con extracto de levadura e inulina.

Simultáneamente, lo sometió a un tratamiento térmico con agitación suave, dejándolo reposar por un término de media hora.

Luego se realizó un proceso de centrifugación a 5.500 revoluciones por minuto durante 15 minutos, se esterilizó en autoclave y se inoculó con el microorganismo probiótico para iniciar la producción en masa.

En una segunda parte de la investigación, Torres Rodelo constató las concentraciones adecuadas para el desarrollo del sustrato de lactosuero suplementado y de esa forma obtener la biomasa probiótica.

Destacó que en diversas investigaciones se habían evaluado sustratos para el crecimiento de bacterias probióticas basadas en leche y leche descremada suplementada, pero no se hallaba una alternativa que proporcionara rendimientos altos de biomasa probiótica.

Afirmó la investigadora que este proceso que se adelantó en el Laboratorio de Ciencias de los Alimentos de la Universidad Nacional, sede Manizales, se constituye en alternativa para aprovechar los recursos naturales y generar valor agregado para la industria de alimentos.

Fuente: Adaptado de CONtexto ganadero.
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