Almacenamiento de la leche
El almacenamiento de la leche. Foto: recetasparatodos.es
- El ordeño trae consigo muchos compromisos en diferentes aspectos, uno de estos es el enfriamiento y almacenamiento de la leche. Expertos explican sobre este procedimiento.
El médico veterinario experto en calidad de leche, fundador del Consejo Nacional de Mastitis y calidad de Leche, Ricardo Arenas explica que el enfriamiento y almacenamiento es una posible fuente de carga bacteriana para la leche, pues entre más rápido se enfríe y menos tiempo se permanezca con la leche almacenada antes de su procesamiento, obviamente será menor la carga bacteriana.
En el sector existen diferentes métodos de enfriamientos, desde las quebradas que se utilizan desde la antigüedad, hasta equipos de refrigeración altamente tecnificados y sofisticados.
Menciona Arenas que el enfriamiento no mejora la calidad de la leche, sino que mantiene la calidad de leche que se haya obtenido en el ordeño. Si se enfría leche de baja calidad, el resultado será la misma leche pero fría.
Es decir, lo único que hace el enfriamiento es mantener por más tiempo la calidad de la leche que se haya obtenido en el ordeño. Con la refrigeración no se reproduce la mayoría de las bacterias de la leche. Añade Arenas que este es el único método mundialmente aprobado para la conservación de la leche cruda.
Esta refrigeración tiene 4 condiciones importantes que se deben tener en cuenta al momento de elegir el sistema que se vaya a utilizar para la finca.
Según explica Arenas, la leche naturalmente tiene más o menos durante tres horas una enzima natural que es la lactoperoxidasa que hace que no crezcan las bacterias en esas primeras horas del ordeño, por eso se requiere enfriar en ese tiempo.
Esta refrigeración depende de la velocidad en que se haga, la temperatura en que se logra hacer y mantener a la leche, así como del tiempo que se tenga en refrigeración. Ello trae como resultado la carga bacteriana que se tendrá en la leche.
Según describe Arenas, si se parte de un recuento bacteriano muy bajo, se enfría rápidamente y la leche no se mantiene demasiado tiempo, esto va a ser muy bueno. Pero si se tiene baja calidad y la refrigeración es deficiente, el recuento bacteriano será muy alto.
Afirma Arenas que las bacterias tienen un crecimiento exponencial. Si se tiene una a temperatura ambiente, en 10 minutos tiene 2, en otros 10 tiene 4, en otros tiene 8 y así sucesivamente. Por esto es que se requiere enfriar muy rápido porque a temperatura ambiente las bacterias se duplican cada 10 minutos.
Fuente: Adaptado de CONtexto ganadero.
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