Wagyu

Ganado Wagyu

La raza de ganado bovino Wagyu, ‘Wa’ que significa japonés, y ‘Gyu’ referente a ganado, es considerado como uno de los más valiosos tesoros pecuarios de ese país asiático, que por muchos años no consumió carne bovina, siendo estos animales destinados únicamente para el trabajo. Este tipo de vaca, condicionada en su genética por jornadas de transporte y carga, desarrolló una grasa especial, que no se localiza a un lado de la carne, sino que se infiltra en ella para darle un sabor premium.

Pasó de Japón a Estados Unidos, para ser exportada luego a varios países del mundo. A Colombia, llegó en el año 2016 gracias a un proyecto investigativo de la Universidad San Martín, según lo indicó Jean Pierre Sefair, criador de Wagyu.

Por ser una raza tan joven para el mercado ganadero colombiano, su producción total no alcanza más de 1% de la carne que se produce en Colombia. Inclusive, la Asociación Colombiana de Criadores de Ganado Wagyu y sus Cruces, indica que son pocos los empresarios dedicados a su crianza, producción y comercialización.

Llama la atención que durante la pandemia, el consumo de carne cayó notablemente, en razón a la menor capacidad adquisitiva de los colombianos. Pero aun así, y pese a ser cortes de lujo, el consumo de carne Wagyu siguió creciendo. Felipe Andrés Forero, director ejecutivo de la asociación Wagyu Colombia, indicó que en Colombia hay cerca de 4.000 de estos animales cruzados y otros 700 totalmente puros en procesos de cría, ceba y levante.

Debido a su calidad y sabor, los ganaderos, restaurantes, hoteles y comercios han empezado a preferirlas sobre las carnes importadas, apoyando de esta manera el crecimiento de la industria Wagyu nacional colombiana. Asimismo, empresas como Wagyusteak & Co están planteando exportarla en un plazo de 5 años, luego de haber conocido interés de países del Medio Oriente.

La raza presenta varios tipos, el Wagyu negro, conocido como Tajima, Tottori o Shimane, constituye una de las más características de la industria bovina de Corea del Sur. Aunque es originario de Japón, fue importado desde ese país en el siglo XVI, por lo que su pureza es una de las mayores del mundo. Se caracteriza porque el toro es manso, y la carne es suave.

El Wagyu rojo, mundialmente conocido como Kochi o Kukamoto, es una de las de mayor tradición en Asia. Es un bovino tipo Bos Taurus.

Tradicionalmente la industria japonesa ha buscado que los animales de raza pura no sean exportados de ese país, actualmente estas exportaciones están prohibidas por el Gobierno.

Fuente: Adaptado de Agronegocios de La República. Autor: Salomón Asmar Soto.

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Por sus bondades, el Brahman ha sido considerado como la raza de carne por excelencia en términos de productividad, precocidad, ganancia diaria de peso, calidad de la canal y rentabilidad. En términos generales, el ganado Brahman es ideal para la producción  de carne en países tropicales y se ha constituido inclusive en una opción válida para producción de leche en ciertos sistemas de doble propósito, mediante el cruzamiento con razas especializadas.

Dentro de los patrones raciales propios del ganado Brahman, se destaca su coloración en la que se aprecian dos líneas: el Brahman Blanco o Gris y el Brahman Rojo. Aunque en términos generales el pelaje predominante es el blanco, especialmente en las hembras, se puede presentar el color ceniza, especialmente en la parte anterior del cuerpo, el cuello y hasta en la giba.

El ganado Brahman Rojo es una línea Cebú relativamente nueva, conseguida a partir de las razas Gyr e Indubrasil (proveniente del Guzerá y el Gyr).  El Brahman representa más del 95% del hato Cebú colombiano. Actualmente Colombia se considera como el primer productor de ganado Brahman en el mundo, tanto por la cantidad como por la calidad.

El elevado desempeño de la raza Brahman y su capacidad de producir carne de excelente calidad, se debe a su buena adaptación a condiciones cambiantes del medio ambiente, como el calor, las sequías, las infestaciones por parásitos externos, entre otros; a su rápido crecimiento y desarrollo muscular; a la capacidad de producir mayor cantidad de carne en menos tiempo; a la habilidad de sus hembras para proteger a sus crías y levantar terneros en condiciones excelentes y con buenos pesos; a su prolongada vida productiva. Puesto que sus toros sirven a un número mayor de vacas, son más fértiles en condiciones tropicales y viven durante más años. Por su longevidad, las vacas Brahman dejan mayores descendencias y son más rentables.

Colombia cuenta con más de 40.000.000 de hectáreas utilizadas en la actividad ganadera, de las que más del 60% están localizadas en altitudes inferiores a los 1.000 metros sobre el nivel del mar y en temperaturas que varían entre 23ºC y 32ºC.   De las 26.300.000 cabezas que conforman el hato ganadero nacional, por lo menos el 95%  tienen genética cebuína, según datos de la Encuesta Nacional Agropecuaria.

Fuente: Adaptado de Gengioban, con referencia en Asocebú.

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