Enfriamiento

Foto: Fedegán FNG

• Mantener la leche refrigerada es fundamental para preservar su calidad, pero el proceso exige determinados cuidados en los equipos y la manera de hacerlo.

Aunque la refrigeración de la leche no mejora su calidad, sí es fundamental para mantenerla en condiciones adecuadas para su consumo o procesamiento.

Según el médico veterinario Ricardo Arenas, en un capítulo del Manual Práctico Ganadero de Fedegán, la leche es un producto de gran calidad nutricional, con altos contenidos de proteína, agua y carbohidratos que la hacen no solamente un gran alimento para las personas, sino también para las bacterias.

Por ello, su almacenamiento una vez ordeñada, es importante para conservar en el producto en condiciones  óptimas antes de ser entregado al consumidor o procesado si es lo que se realiza con la producción de la finca.

La leche se debe almacenar en recipientes diseñados y empleados para este fin exclusivamente. Las cantinas deben ser de aluminio, con tapas de caucho o empaque plástico de grado alimenticio. Su material y diseño y permiten que se laven y desinfecten perfectamente.

Las cantinas de aluminio deben ser totalmente lisas en su superficie interna pues cuando hay daños en estas o soldaduras rugosas, se pueden almacenar cantidades de bacterias microscópicas que contaminarán la leche.

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Atención a estos aspectos claves del enfriamiento y almacenamiento de la leche)

Sin embargo, aclaró que no existe la leche estéril y normalmente la leche ordeñada de una vaca sana y en adecuadas condiciones de asepsia tiene algún contenido de bacterias. La leche tiene un proceso enzimático natural, conocido como el sistema lactopeoxidasa que la protege del crecimiento bacteriano por 2 o 3 horas posteriores a su ordeño, por lo que este es el tiempo que se tiene para refrigerarla sin que se deteriore su calidad por acción bacteriana.

La refrigeración es el único método aceptado mundialmente para conservar la calidad de la leche cruda del hato. Adicionar algún conservante es adulterar la leche y está penalizado.

Con el enfriamiento se busca suspender la reproducción bacteriana en la leche por lo que lo más rápidamente posible se debe llevar de la temperatura a la que es extraída, de 37 a entre 2 y 4 grados centígrados, temperatura a la que se debe almacenar durante todo el tiempo previo a su procesamiento.

Cómo funciona el enfriamiento:

El diseño y funcionamiento del sistema de enfriamiento debe mantenerla con esta temperatura, independientemente de la temperatura ambiente que se tenga, por lo que debe ser suficiente el aislamiento térmico del tanque y su capacidad permitir que al recibir la leche del segundo ordeño, la mezcla no supere los 10 grados centígrados.

En la actualidad, los sistemas de refrigeración empleados en las fincas lecheras, generalmente son de tanques de enfriamiento con cámara de expansión directa. Estos sistemas cuentan con un compresor externo que refrigera el gas y este a su vez en la cámara del piso del tanque refrigera la leche. Estos pueden ser abiertos o cerrados, siendo los últimos, diseñados para mayores volúmenes.

También existen los tanques con sistemas de bancos de hielo en los cuales el tanque tiene en el piso una cuba llena de agua que se enfría y casi se congela por acción del compresor. Este sistema es utilizado, principalmente en fincas de alta producción.

El dimensionamiento del tanque debe tener en cuenta la producción actual y la proyectada, así como la recolección de la leche, la localización de la finca y sus facilidades de acceso.

Si no se dispone de sistemas de enfriamiento y refrigeración para la leche, es importante mantenerla lo más fresca posible desde el ordeño hasta su uso o recolección, introduciendo las cantinas tapadas en un tanque de agua corriente.

Fuente: Adaptado de CONtexto ganadero.

Lo invitamos a ver el siguiente video que muestra sistemas de refrigeración:

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En la industria lechera, la actividad más importante después de la alimentación la constituye el ordeño de las vacas.

Cuando en esta actividad se utilizan equipos de ordeño mecánico, se requiere prevenir los efectos que un  inadecuado mantenimiento de los equipos pueda tener sobre su funcionamiento  y consecuentemente sobre la salud de la glándula mamaria y la calidad de la leche.

En efecto, fallas presentadas por inadecuado mantenimiento, pueden predisponer a la mastitis.

Así mismo, fluctuaciones drásticas del vacío, debidas al mal funcionamiento de la bomba o a fallas en pulsadores y reguladores, así como el sobreordeño por descuido, generan daño en el pezón y dejan vulnerable el tejido glandular a la agresión bacteriana.

Es pues necesaria la revisión rutinaria de los equipos de ordeño en toda explotación lechera, la cual comprende elementos mecánicos y piezas de hule, estos últimos particularmente importantes por el deterioro con el uso y la continua aplicación de químicos para su limpieza y desinfección, por ejemplo, las pezoneras presentan rugosidades, cuarteaduras, porosidades, fisuras y grietas que dan origen a focos de contaminación microbiana que no se eliminan con las prácticas de higiene rutinarias, lo que obliga a la realización de recambios periódicos .

Es importante entonces, conocer y seguir el procedimiento adecuado para un buen proceso de obtención de leche, así como el funcionamiento del equipo de ordeño y de sus componentes.