Chontaduro
Foto: Frutos de chontaduro
Por su sabor, valor nutricional y versatilidad gastronómica, el chontaduro (Bactris gasipaes) está arraigado en las tradiciones alimenticias de algunas regiones colombianas. Más allá de ser un alimento “prodigio”, constituye un vínculo entre la tierra y quienes lo cultivan. Es fuente de sustento y signo de identidad en regiones como Chocó, Cauca, Putumayo y Valle del Cauca.
Con su pulpa se elaboran harinas, jugos compotas, salsas y arepas, pero como más se consume es en fresco, con miel, sal, mantequilla, leche condensada, vinagre o jugo de limón.
Se estima que cada año se generan más de 5.000 toneladas de cáscaras, que suelen ser desechadas, y en ellas se encuentra una gran parte del valor nutricional del chontaduro. Por ejemplo, es muy rica en provitamina A, especialmente beta-caroteno, lo que le da sus intensos tonos rojos o amarillos. La cáscara representa entre 16 y 20% del fruto, la semilla el 8% y la pulpa entre 72 y 76 %.
El interés por estudiar el potencial nutricional del chontaduro indujo a Jader Martínez Girón a desarrollar sobre este asunto la tesis para su Maestría en Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Nacional. Ya ahora, como doctor en Ciencia y Tecnología de Alimentos, centró su interés en elaborar una emulsión como fuente de provitamina A.
Explica Martínez que una emulsión es identificar un emulsificante y un sistema de preparación que una las fases acuosa y oleosa hasta obtener una dispersión sin que las fases se separen, como por ejemplo el aceite y el agua, que por naturaleza no son solubles entre sí. Gran parte de los alimentos están en forma de emulsión: un helado o un yogur son emulsiones lácteas, y una salchicha, una emulsión cárnica.
Deficiencia de vitamina A, un problema de salud pública:
El experto aborda una problemática que en el mundo afecta a más de 2.000 millones de personas, especialmente en países como Colombia, donde el 33% de los menores de edad en diferentes regiones presentan deficiencia de vitamina A porque su alimentación no contiene zanahoria, ahuyama, espinaca, tomate, pescado, leche o hígado de res, ricos en este nutriente.
Con su trabajo, Martínez demostró que la cáscara del chontaduro rojo tiene mayor contenido de carotenoides y provitamina A que la variedad amarilla, lo que constituye un significativo y novedoso hallazgo en la literatura científica.
Además, mediante el método de extracción asistida por homogeneización, obtuvo los carotenoides del epicarpio usando aceite de girasol como solvente verde, indicando que este es un avance en términos de extracción sostenible con el medio ambiente.
La emulsión desarrollada se probó con éxito en leche de coco, bebida natural seleccionada por ser un alimento representativo del Pacífico y con interés por lograr un impacto socioeconómico en la región.
Esta reveló ser un vehículo útil para enriquecer esta bebida con provitamina A, abriendo la puerta a aplicaciones futuras en las industrias alimenticia, cosmética y farmacéutica.
El estudio, evidenció que el consumo de la leche de coco enriquecida con la emulsión, puede impactar favorablemente en la salud y la nutrición por su contenido bioaccesible de carotenoides fuente de provitamina A. Por lo tanto, esta bebida enriquecida sería alternativa de alimento en regiones del país donde es prevalente la deficiencia de vitamina A.
Espera el investigador que este avance contribuya a fortalecer la seguridad alimentaria en aquellas regiones donde se cultiva el chontaduro.
Fuente:
Adaptado de Agronegocios de La República. Autora: Daniella P Rodríguez.
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