Suero de leche

Suero de leche. Foto: autosanacionyespiritualidad.com

• La calidad composicional e higiénico-sanitaria del suero de leche o lactosuero es factor fundamental para su utilización en la elaboración de ingredientes y productos para el consumo humano o animal. En este artículo, se detallan las características mínimas que debe tener este subproducto.

Según el manual “Valorización del lactosuero”, una cooperación entre entidades de Argentina, Australia, Brasil, Uruguay y Colombia, la calidad del suero de leche depende tanto de la leche empleada como del manejo y la higiene en la elaboración del queso.

La composición del suero varía de acuerdo con la estacionalidad de la leche, el manejo de la vaca (lactación, sanidad, alimentación y raza) y el proceso de elaboración del queso.

Este incluye el tipo de tratamiento térmico dado a la leche, el uso de cultivos bacterianos (termófilo o mesófilo), el uso de cloruro de calcio, el tipo de coagulación (enzimática, ácida o mixta), el coagulante utilizado (microbiano, quimosina, pepsina/quimosina, etc.) y el uso de aditivos.

Para el empleo del suero de leche como materia prima en la elaboración de ingredientes y productos de consumo, es necesario que cumpla con algunos parámetros de calidad, que pueden variar según el proceso posterior y el producto elaborado.

De acuerdo con el documento elaborado por expertos de varios países, incluido Colombia, en términos generales un suero dulce deseado debería cumplir con:

• pH entre 6,0 y 6,6 (algunas empresas exigen 6,3 como mínimo).
• Contenido de proteína mínimo de 0,7 g/100 g.
• Materia grasa de 0,05%.
• Partículas de queso o finos de caseína menor que 0,02%.
• Nitrato menor a 3 ppm (partes por millón).
• Nitrito menor a 1 ppm.
• Sin agregado de cloruro de sodio (sal).
• Sin colorantes.
• Antibiótico negativo.
• Peróxido negativo.
• Recuento total menor a 10.000 ufc/ml.
• Recuento de termorresistentes menor a1.000 ufc/ml (flora bacteriana de la leche cruda).
• Coliformes menor a 50 ufc/ml (bacterias que indican contaminación del agua y los alimentos).
• Bacillus cereusmenor a1 ufc/ml (bacterias grampositivas presentes en agua, suelo o vegetales).
• Anaerobios sulfitos reductores menores a1 ufc/ml.

Una vez terminado el proceso de elaboración del queso, el lactosuero debe filtrarse, pasteurizarse (72°C, 15 s) y almacenarse en condiciones de inocuidad a temperaturas menores a 6° C por un tiempo no mayor a 24 horas.

El descremado es opcional según el uso final. De llevarse a cabo esta etapa debe ser posterior al filtrado. También existe la opción de su uso inmediato.

Fuente: Adaptado de CONtexto ganadero.

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Almacenamiento de la leche

El almacenamiento de la leche. Foto: recetasparatodos.es

• El ordeño trae consigo muchos compromisos en diferentes aspectos, uno de estos es el enfriamiento y almacenamiento de la leche. Expertos explican sobre este procedimiento.

El médico veterinario experto en calidad de leche, fundador del Consejo Nacional de Mastitis y calidad de Leche, Ricardo Arenas explica que el enfriamiento y almacenamiento es una posible fuente de carga bacteriana para la leche, pues entre más rápido se enfríe y menos tiempo se permanezca con la leche almacenada antes de su procesamiento, obviamente será menor la carga bacteriana.

En el sector existen diferentes métodos de enfriamientos, desde las quebradas que se utilizan desde la antigüedad, hasta equipos de refrigeración altamente tecnificados y sofisticados.

Menciona Arenas que el enfriamiento no mejora la calidad de la leche, sino que mantiene la calidad de leche que se haya obtenido en el ordeño. Si se enfría leche de baja calidad, el resultado será la misma leche pero fría.

Es decir, lo único que hace el enfriamiento es mantener por más tiempo la calidad de la leche que se haya obtenido en el ordeño. Con la refrigeración no se reproduce la mayoría de las bacterias de la leche. Añade Arenas que este es el único método mundialmente aprobado para la conservación de la leche cruda.

Esta refrigeración tiene 4 condiciones importantes que se deben tener en cuenta al momento de elegir el sistema que se vaya a utilizar para la finca.

Según explica Arenas, la leche naturalmente tiene más o menos durante tres horas una enzima natural que es la lactoperoxidasa que hace que no crezcan las bacterias en esas primeras horas del ordeño, por eso se requiere enfriar en ese tiempo.

Esta refrigeración depende de la velocidad en que se haga, la temperatura en que se logra hacer y mantener a la leche, así como del tiempo que se tenga en refrigeración. Ello trae como resultado la carga bacteriana que se tendrá en la leche.

Según describe Arenas, si se parte de un recuento bacteriano muy bajo, se enfría rápidamente y la leche no se mantiene demasiado tiempo, esto va a ser muy bueno. Pero si se tiene baja calidad y la refrigeración es deficiente, el recuento bacteriano será muy alto.

Afirma Arenas que las bacterias tienen un crecimiento exponencial. Si se tiene una a temperatura ambiente, en 10 minutos tiene 2, en otros 10 tiene 4, en otros tiene 8 y así sucesivamente. Por esto es que se requiere enfriar muy rápido porque a temperatura ambiente las bacterias se duplican cada 10 minutos.

Fuente: Adaptado de CONtexto ganadero.

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