Canal bovina
Foto: bmeditores.mx
- En el presente artículo usted podrá aprender o repasar algunos aspectos relacionados con la canal bovina y lo que se entiende por rendimiento cuando se evalúa por el frigorífico para establecer la compensación que se le otorga al ganadero.
La canal bovina está representada por las estructuras anatómicas que quedan luego de que un ejemplar ha sido insensibilizado, sacrificado, eviscerado, y desprendido la cabeza, la cola y las patas.
Esta canal, denominada primaria, se divide de forma longitudinal a lo largo de la columna vertebral en 2 mitades llamadas media canal izquierda y media canal derecha.
Cada media canal suele cortarse en 2 cuartos (entre las costillas 12 y 13), obteniéndose un cuarto trasero y un cuarto delantero, aunque puede haber variantes en la confección de los cuartos según las necesidades establecidas por las costumbres regionales.
Las clases de canales que se pueden identificar post mortem esencialmente son: novillos, toretes, novillas, vacas y toros.
- Novillo: Proviene de un macho joven, castrado tempranamente.
- Torete: Proviene de un macho joven no castrado.
- Novilla: Provienen de hembras que no han parido
- Vaca: provienen de hembras completamente desarrolladas, que pueden haber parido una o más veces (generalmente se le sustrae la ubre y la grasa que la rodea).
- Toro: Proviene de un macho entero desarrollado plenamente.
Rendimiento de la canal bovina:
Los beneficios que ofrece una canal bovina se clasifican como productos (piezas, cortes y deshuese) y subproductos (vísceras blancas y rojas, huesos, cartílagos, pezuña, piel, sangre), con el propósito de lograr la mayor eficiencia productiva.
En esencia, los bovinos son uniformes en su conformación corporal, ya que están compuestos anatómicamente por los mismos elementos: los mismos huesos, músculos, articulaciones, piel y vísceras, así como tejido graso depositado en músculos y cavidades corporales.
Sin embargo, pueden tener diferencias en sus proporciones, derivadas de las condiciones de edad, peso y calidad de cada bovino, debido a las características propias de raza o cruce de razas de donde proviene.
Las canales también se clasifican según las calidades de las carnes, y por el porcentaje de cortes que se pueden obtener. Se considera muy importante la gradación de las canales basada en la estimación objetiva de 3 factores:
- La conformación general, siendo ideal que el componente de carne sea abundante en el lomo, el costillar, la cadera y la pierna, y que la proporción de carne, hueso y grasa sea equilibrada, es decir, abundante carne y poco hueso y grasa.
- El acabado: se refiere al depósito de la grasa de cobertura exterior e interior de la canal, es decir, la distribución uniforme de esa grasa.
- Las cualidades de las condiciones corporales de la canal: edad del animal, color de la carne, terneza y marmoleo. Mientras que los animales jóvenes ofrecen carne más blanda y más brillante, en los viejos la fibra muscular es más dura y resistente y el color de la carne, es más oscuro.
La práctica indica que al dividir las canales se obtienen 2 cuartos delanteros, que representan aproximadamente el 52% del peso de la canal y el 31% del peso del animal vivo, en tanto que los 2 cuartos traseros el 48% y 29%, respectivamente.
Lo anterior, indica que al sumar 31% del delantero más 29% del trasero, se obtiene un rendimiento del 60% con relación al peso vivo, y que el 40% restante corresponde a los subproductos como vísceras, cueros, pezuñas , cuernos, glándulas y sangre.
De ello puede concluirse que el cuarto delantero (52%) por sus características anatómicas pesa más que el cuarto trasero (48%), lo que únicamente significaría el rendimiento específico de la canal.
No obstante, vale resaltar que el cuarto trasero ofrece una mayor proporción de carne de mejor calidad más suave y más abundante en carne magra que el delantero, lo que al corte fino representa un mayor rendimiento no en el peso, sino en peso/precio.
Fuente: Adaptado de CONtexto ganadero, quien cita a: www.frigotun.com
